Fish

Kamis, 06 Mei 2010

PENGEMASAN

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.
Proses akhir dari pengolahan bahan pangan sebelum produk sampai kepada konsumen adalah dengan melakukan pengemasan. Dasar dari teknologi pengemasan adalah bagaimana produk bisa sampai pada “pemakai/konsumen” dengan “baik” dalam arti “ menarik” perhatikan mulai desain (bentuk, paduan warna), aroma, rasa dan harga.
Menyangkut masalah desain, tidak terdapat kesamaan warna terhadap berbagai tingkatan usia calon pembeli. Warna merah pada umumnya digemari oleh usia anak-anak, sementara warna kuning adalah transisi antara anak-anak dengan mulai remaja. Hijau muda, merah delima, hijau adalah warna idola mereka yang mulai minginjak remaja. Biru, coklat bagi remaja hingga dewasa. Abu-abu, ungu, hitam, puti untuk kalangan dewasa hingga tua.
Bentuk biasanya disesuaikan dengan tingkat profesi/pendidikan dan bahkan ekonomi konsumen (bahkan kadang-kadang juga berinteraksi dengan rasa, dan warna bahkan harga). Selain yang telah disebutkan diatas dasar pengemasan berhubungan dengan mempertahankan mutu hasil pengawetan hingga ditangan konsumen adalah mengantisipasi unsur-unsur serta kemungkinan bisa hidupnya mikroorganisme dengan berbagai manifestasinya. Oleh karena itu sebagai dasar pemikiran teknologi pengemasan adalah bagaimana produk/hasil dari mesin-mesin pengawetan sesampainya pada konsumen bisa bebas dari mikroba dengan kaitan hal itu yang dimaksud untuk produk awetan perlu diisolir dari :
• Kontaminasi dengan udara luar/angin ataupun air, sebab udara selain ada kadar airnya bisa memindahkan mikroba, dan air bisa memindahkan maupun menyuburkan pertumbuhannya. Ikut campur tangannya insek/ serangga karena disamping pada tubuhnya bisa terbawa bakteri, juga memakannya.
• Sinar, terlebih ultra violet yang bisa menimbulkan jamur atau menstimulan bahan mikroba. Beban-beban luar dalam bentuk mekanis maupun panas, karena bisa menghancurkan bahan, rusaknya bahan merupakan bahan untuk tumbuh suburnya mikroba. Asam-asam keras, serta garam-garaman racun karena selain bisa meracuni pemakai, pada batas-batas tertentu justru bisa memacu pertumbuhan mikroba.

Fungsi Pengemasan
Mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.

Tujuan Pengemasan
• Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.
• Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.
• Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.
• Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.
• Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.
• Mendukung perkembangan makanan siap saji.
• Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.

Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu :
• Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.
• Metode atau teknik Pengemasan bahan pangan harus tepat.
• Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.
Persyaratan Bahan Pengemas :
• Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.
• Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).
• Harus kedap air.
• Tahan panas.
• Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Jenis-jenis Bahan Pengemas
1. Untuk wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan pangan) :
• Kaleng/logam
• Botol/gelas
• Plastik
• Kertas
• Kain
• Kulit, daun, gerabah, bambu, dll

2. Untuk wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :
• Kayu
• Karton


Kain Blacu
• Digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.
• Kelebihannya adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, flesibel, mudah dicetak dan murah harganya.
• Kelemahannya : memiliki permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.

Kertas
• Kertas “greaseproof” : dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.
• Kertas “glassine” : dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.
• Kertas “kraft” : kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara eropa.

Gelas
• Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.
• Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)
• Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu)
• Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).
• Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.
• Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus.

Metal / Logam
• Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.
• Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
• Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.

Aluminium
• Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.
• Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
• Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
• Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.

Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).
• Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
• Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
• Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
• Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.

Edible film
Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak. ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.
Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.

Bahan Pengemas Tradisional
• Daun
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.
• Gerabah
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.

Teknik Pengemasan
Dalam teknologi proses pengolahan pangan tidak bisa dilepaskan antara bahan/produk/hasil pengawetan, bahan kemas dengan teknik pengemasannya sendiri. Padahal untuk mencari bahan kemasan yang “maksimal baik” itu tidak ada. Maksimum yang bisa dicapai dalam pengemasan adalah yang “optimal”, sebab bahan yang bisa memantulkan kembali sinar yang datang (misalnya ternyata tidak nol kemampuan penghantaran panas/listriknya (misalnya aluminium), karenanya suhu atmosfir (udara luar) betapapun juga akhirnya bisa menerobos (karena aluminium adalah konduktor) masuk hingga produk awetan. Hanya udara luar memang tidak bisa masuk.
Teknik penyambungan/pengikatnya dilakukan dengan las tahanan (jenis las proyeksi). Juga betapapun lamanya bahan/produk awetan akhirnya bisa menjadi rusak (kadaluarsa, dan kurang aman bila dikonsumsi). Oleh karena itu setiap produk awetan yang dikemas harus bisa dijamin hingga kapan (tanggal, bulan, tahun) bisa dipakai/dikonsumsi.
Cara pengemasan ikan dalam keadaan hidup ada dua cara, yakni dengan system terbuka dan system tertutup.

Pengemasan Ikan Sistem Terbuka
Yaitu ikan hidup yang diangkut dengan wadah atau tempat yang media airnya masih dapat berhubungan dengan udara bebas. Pengankutan system ini biasa digunakan untuk pengangkutan jarak dekat dan membutuhkan waktu yang tidak begitu lama. Terdapat kelebihan dan kekurangan dari system ini. Kelebihannya antara lain difusi oksigen melalui udara ke media air masih dapat berlangsung, dapat dilakukan penambahan oksigen melalui aerator, dan dapat dilakukan pergantian air sebagian selama perjalanan. Sementara kekurangannya dapat membahayakan ikan dan tidak dapat dilakukan untuk pengiriman menggunakan pesawat terbang. Sistem ini sangat cocok untuk pengiriman ikan ukuran konsumsi seperti ikan gurame, bawal, patin mas dll.

Pengemasan Ikan Sistem Tertutup
Yaitu pengemasan kan hidup yang dilakukan dengan tempat atau wadah tertutup, udara dari luar tidak dapat masuk kedalam media tersebut. Pengemasan dengan cara ini dapat dilakukan untuk pengangkutan berjarak jauh. Seperti halnya dengan system terbuka, pengemasan system tertutup ini juga memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya antara lain media air tahan terhadap guncangan selama pengangkutan, dapat dilakukan untuk pengangkutan jarak jauh (dengan pesawat terbang), memudahkan penataan dalam pemanfaatan tempat selama pengangkutan. Sementara kekurangannya antara lain adalah media air tidak dapat bersentuhan dengan udara langsung (tidak ada difusi oksigen dari udara) sehingga tidak ada suplai oksigen tambahan, tidak dapat dilakukan pergantian air, dan memerlkan kecermatan dalam memperhitungkan kebutuhan oksigen dengan lama waktu perjalanan.





DAFTAR PUSTAKA


SEAFDEC Agriculture Department. Pembudidayaan dan Manajemen Kesehatan Ikan Kerapu. APEC, Singapore dan SEAFDEC, Iloilo.Philipines.

http://prasasto.blogspot.com/2008/09/pengemasan.html
http://www.smallcrab.com/kesehatan/503-pengemasan-bahan-pangan
http://www.empangraddina.com/tehnik-pengemasan-dan-pengangkutan-ikan-air-tawar/
http://ie.widyatama.ac.id/index.php/2010/03/21/perancangan-sistem-pengemasan-ikan-laut-segar-dengan-mempertimbangkan-fungsi-penanganan-dan-penyimpanan-menggunakan-konsep-wind-dan-metode-triz/

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

jangan lupa diisi yah,,

Cari Blog Ini

Memuat...